?

Log in

No account? Create an account

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com

Суп из рубца - Болгарская Шкембе чорба

Выставляю этот рецепт всегда осенью. Этот суп идеальный для завтрака после застолья.

6670369099_27dddbb36f_b</a>



Суп из рубца
Болгарская Шкембе чорба.

Во время новогодних праздников, я встречал людей желающих подъесть чего- нибудь вкусненького и нового. Как человеку почти не пьющему, я открыл очень хорошее кулинарное лекарство, которое пользуется большим спросом после долгих застольев и короткого сна, когда хочется съесть что-то вроде завтрака, а время уже не для завтрака.
Много стран и национальностей в своём кулинарном ассортименте имеют что – то подобное. Подобные ястия входят в подразделение кулинарии по названием «еда бедного человека». Видно происхождение этого блюда ведёт к времени когда феодалы ели самую дорогую часть мясопродуктов, а не желаемые части отдавали прислуге. Определение этого блюда как «еды бедного человека» уже достаточно долго не отвечает действительности, т.к. в истории известны случаи, когда знать очень любила подобные блюда ( например, Пётр Первый был любителем супа из рубцов в холодный день), а так же, в современном мире цены на рубцы уже достаточно высоки, иногда дороже некоторых видов мяса.
Мастерство поваров превратило подобные супы в национальные ястия и являются частью так называемого принятия в нацию (right of passage), то есть если человек ест это блюдо – то он местный, как говорится «НАШ» .





Для любителей «субпродуктов» это деликатес и не новинка.
Так у мексиканцев есть менудо, у армян – хаш, у поляков - флаки, у греков - пацас, а у болгар – шкембе чорба.
Этот суп готовиться долго, но его можно сделать за 1-2 дня до праздников (сварить без заправки, а заправку делать в день, когда будете его есть)
Я жил в Болгарии очень долго, где частью моего образования была кулинарная школа, так что готовим Болгарскую Шкембе чорбу.
Количество продуктов «примерное», ресторанного рецепта я писать не буду, лень переводить с Болгарского , а так же там больше «ступеней» подготовки (дополнительно готовится бульон). Этот рецепт домашний, такой же успешный.

Для супа вам нужно:

2 кг сырых говяжьих рубцов
2-3 говяжьи кости
Лавровый лист
Черный перец (зёрна)
Соль по вкусу
Честнок
Винный уксус (Apple Cider сойдёт так же)
100 (пол чашки) кукурузной муки
2 столовые ложки сливочного масла
3-4 столовые ложки сладкой паприки
1 чашка сливок (Я использую Half & half)
Дополнительные пряности по желанию : я лично использую 1 столовую ложку Херб де Провансе, а любителям острого можно добавить 1 маленький стрючок сухого перца чили.


1. Для удобства я нарезаю вымытые рубцы на маленькие кусочки ( 2 ½ см на 2 см) или в виде "лапши", так что бы все были примерно одинаковые по размеру. Вместе с костями варю до готовности без соли и пряностей. Кастрюля должна быть большая, варим без крышки и иногда, если уровень жидкости становится маленький , доливаем кипятка. Когда рубцы готовы ( время варирует, последний раз когда я готовил – после 5 ½ часов) я вынимаю кости из кастрюли, кладу туда завязанный марлевый пакетик с лавровым листом , чёрным перцем, а так же солю . Суп продолжает вариться, я перехожу к зажарке кукурузной муки.
2. Муку кладём в сковородку, добавляем сливочное масло и слегка обжариваем . Мука не для того что бы сделать суп густым, а для добавления вкуса. При жарке она приобретает аромат печёной кукукузы. Важно не спалить. Сковородка снимается с огня и в жаренную массу добавляем паприку, хорошо помешиваем, после чего вся эта масса кладётся в суп и перемешивается очень хорошо.
3. Добавляем сливки, перемешиваем , пробуем на соль и добавляем последний набор пряностей (я использую Херб де Провансе- именно этот сбор пряных трав напоминает мне сбор трав я использовал в Софии) и закрываем крышкой настаиваться на минут 15 -20. После чего вынимаю пакетик со специями из кастрюли.
Всё, готово!

Суп подаётся горячим.
Куски рубцов заливают бульоном. Постарайтесь сервировать с красным от паприки жиром образовавшимся после того как суп настоялся.
Предварительно на тёрке натирается честнок, который заливается уксусом . Обыкновенно я это делаю пока всё варится.
После того как суп налит в тарелку, его заправляют этой чесночно-уксусной смесью. Сухой стрючок перца разогревают на сковародке, после чего крошат в тарелку, но это «на любителя», не все любят очень острое.
Для людей не любящих уксус, его можно заменить на сок лимона.
Желательно иметь эту кисло-чесночную заправку на столе и добавлять ещё по вкусу.
Напитки к шкембе чорбе : пиво, ракия, водка. Хлеб на свой вкус – ржаной или белый.
Кукурузная мука лучше чтобы была с Балкан, Мексиканская немного другая, но если нет другой – то можно использовать и её.
Вместо Херб де Провансе можно использовать тимьян.
Фото – моё!! Пожалуйста – берите!</div>


Comments

Саша, ты изверг! После каждого твоего поста кушать хочется :)))
Спасибо в этом и есть цель.
Запах и вкус бульонов из голяшки или рубцов - это на любителя. Но у меня был смешной случай в Варшаве, связанный с флячками. Муж тогда год жил там по гранту НАТО, а я приехала в гости. Обедали мы с ним в ресторане Военного университета. Ну ресторан - что-то среднее между рестораном и ведомственной столовой. Выбирать нужно было из нескольких вариантов блюд в меню и их приносили сразу же. Я думала, что флячки - это что-то мясное и сродни холодцу, так оно в общем-то и есть, только это на самом деле бульон от холодца. Ну я этого не знала и заказала сначала борщ, а потом флячки. Официантка стала мне объяснять, что это тоже первое блюдо. Но я ж иностранка, "Nie rozumiem" :). В общем, разобралась с этим только когда блюдо уже принесли, пришлось скушать, хоть оно мне и не сильно понравилось :).
В Болгарии есть блюдо называется "Пача", это и есть холодец, а Гореща пача( горячая пача) и есть горячий холодец, только там есть ещё больше"суб-продуктов".
Шкембе чорбу всегда едят горячей, и в ней нет больше ничего кроме рубца. Например в Мексиканское менудо кладут иногда язык, свинную ногу, но это другое. У болгар есть точно выработанное правило - рубец ( желательно много) в бульёне с пряными травами и паприкой.

Иначе, конечно это на любителя, например моя жена обожает бульён, а саму требуху не ест.

Аромат можно "выгнать" только варя долго, обдавать кипятком рубец, иногда варит минут 30 и выливать волу, но это для стран где коровки пасутся близко. Тут в Америке и большинстве стран, рубец продают индустриально - чистым и белоснежним, так что сильного аромата нет, он уходит после часа кипения

Edited at 2013-11-04 10:37 am (UTC)
Да, я знаю. Ну и в остывшем виде уже этот запах не ощущается, но зато пока варишь...:).
Есть еще один трик - Если варите с открытой крышкой положите палочку ванилии.

в скороварке 1,5-2 кг варятся около 1,5 часов и аромат меньше.
Другой трик варится 30-45 минут, покаместь сильный аромат уходит ,перекладывается в готовый процеженый бульён из говяжих костей и доваривается в нём
Обожаю шкембе! Когда приезжаю в Болгарию, то моя подруга встречает меня шкембе, приговаривая: "Ты какая-то сумасшедшая русская. Обычно шкембе любят только болгары и едят зимой. А тебе его круглый год подавай". Я, как оглашенная, бегаю по ресторанам (в Болгарии) и требую шкембе, если его там не подают, то ухожу и ищу другой ресторан. Ну и дома готовлю. Правда, кроме меня, его больше никто не любит (видимо, и правда, сумасшедшая), а я просто обожаю, но съесть кастрюлю в одно лицо очень сложно. :(
Поскольку острое люблю, то перец беру свежий и нарезаю туда же... в уксус... ракетное топливо получается, но вкууууусно!
Я варю зимой много и большое количество. У меня 10 литровая кострюля, и после варки к концу у меня где-то 5 литров жидкости и около 2 кг шкембе. Жидкость всегда остаётся. Я делаю специально больше. Если надоедает ( иногда бывает) то я делаю немного горчичного соуса и смешиваю с шкембе.
В своё время в центре Софии возле церкви Свети Седмочислинеци, был ресторан Лясковска среща, сейчас он как я понимаю закрыт. Там сервировали субпродукты невероятного качества. Но за мою почти 20 летнию связь с Болгарией, были моменты когда я ел шкембе чорбу каждый день на завтрак. Ел много видов шкембе уже живя в США, и всё же болгарская - моя любимая.
Ваша подруга права, русские редко едят это. Я вырос в болгарской семье, так что для меня это остаётся, что-то вроде лекарства.
Я воды меньше беру, грамм на 700 литра два и доливаю потом. Застывает, как холодец. Могу побольше отварить, часть выловить и пожарить с луком. Может, знаете, аутентичный рецепт болгарского жареного шкембе? Что они туда из специй, кроме паприки кладут?
Русские ага... не едят... то пахнет им, то наваристо... чеб понимали!
"пържено шкембе" - пороюсь в рецептах напишу Вам
Ага, спасибо, буду ждать. :)
:-)
Вот тут ещё один мой рецепт:

http://ilinsanya.livejournal.com/44369.html

Спасибо. Взяла на заметку.
:-)

Суп из рубца - Болгарская Шкембе чорба

User jocker_vl referenced to your post from Суп из рубца - Болгарская Шкембе чорба saying: [...] вляю этот рецепт всегда осенью. [...]