?

Log in

No account? Create an account

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com

Суп из рубца - Болгарская Шкембе чорба

Originally posted by ilinsanya at Суп из рубца - Болгарская Шкембе чорба
6670369099_27dddbb36f_b



Суп из рубца
Болгарская Шкембе чорба.

Во время новогодних праздников, я встречал людей желающих подъесть чего- нибудь вкусненького и нового. Как человеку почти не пьющему, я открыл очень хорошее кулинарное лекарство, которое пользуется большим спросом после долгих застольев и короткого сна, когда хочется съесть что-то вроде завтрака, а время уже не для завтрака.
Много стран и национальностей в своём кулинарном ассортименте имеют что – то подобное. Подобные ястия входят в подразделение кулинарии по названием «еда бедного человека». Видно происхождение этого блюда ведёт к времени когда феодалы ели самую дорогую часть мясопродуктов, а не желаемые части отдавали прислуге. Определение этого блюда как «еды бедного человека» уже достаточно долго не отвечает действительности, т.к. в истории известны случаи, когда знать очень любила подобные блюда ( например, Пётр Первый был любителем супа из рубцов в холодный день), а так же, в современном мире цены на рубцы уже достаточно высоки, иногда дороже некоторых видов мяса.
Мастерство поваров превратило подобные супы в национальные ястия и являются частью так называемого принятия в нацию (right of passage), то есть если человек ест это блюдо – то он местный, как говорится «НАШ» .
Для любителей «субпродуктов» это деликатес не новинка.
Так у мексиканцев есть менудо, у армян – хаш, у поляков - флаки, у греков - пацас, а у болгар – шкембе чорба.
Этот суп готовиться долго, но его можно сделать за 1-2 дня до праздников (сварить без заправки, а заправку делать в день, когда будете его есть)
Я жил в Болгарии очень долго, где частью моего образования была кулинарная школа, так что готовим Болгарскую Шкембе чорбу.
Количество продуктов «примерное», ресторанного рецепта я писать не буду, лень переводить с Болгарского , а так же там больше «ступеней» подготовки (дополнительно готовится бульон). Этот рецепт домашний, такой же успешный.

Для супа вам нужно:




2 кг сырых говяжьих рубцов
2-3 говяжьи кости
Лавровый лист
Черный перец (зёрна)
Соль по вкусу
Честнок
Винный уксус (Apple Cider сойдёт так же)
100 (пол чашки) кукурузной муки
2 столовые ложки сливочного масла
3-4 столовые ложки сладкой паприки
1 чашка сливок (Я использую Half & half)
Дополнительные пряности по желанию : я лично использую 1 столовую ложку Херб де Провансе, а любителям острого можно добавить 1 маленький стрючок сухого перца чили.


1. Для удобства я нарезаю вымытые рубцы на маленькие кусочки ( 2 ½ см на 2 см) или в виде "лапши", так что бы все были примерно одинаковые по размеру. Вместе с костями варю до готовности без соли и пряностей. Кастрюля должна быть большая, варим без крышки и иногда, если уровень жидкости становится маленький , доливаем кипятка. Когда рубцы готовы ( время варирует, последний раз когда я готовил – после 5 ½ часов) я вынимаю кости из кастрюли, кладу туда завязанный марлевый пакетик с лавровым листом , чёрным перцем, а так же солю . Суп продолжает вариться, я перехожу к зажарке кукурузной муки.
2. Муку кладём в сковородку, добавляем сливочное масло и слегка обжариваем . Мука не для того что бы сделать суп густым, а для добавления вкуса. При жарке она приобретает аромат печёной кукукузы. Важно не спалить. Сковородка снимается с огня и в жаренную массу добавляем паприку, хорошо помешиваем, после чего вся эта масса кладётся в суп и перемешивается очень хорошо.
3. Добавляем сливки, перемешиваем , пробуем на соль и добавляем последний набор пряностей (я использую Херб де Провансе- именно этот сбор пряных трав напоминает мне сбор трав я использовал в Софии) и закрываем крышкой настаиваться на минут 15 -20. После чего вынимаю пакетик со специями из кастрюли.
Всё, готово!

Суп подаётся горячим.
Куски рубцов заливают бульоном. Постарайтесь сервировать с красным от паприки жиром образовавшимся после того как суп настоялся.
Предварительно на тёрке натирается честнок, который заливается уксусом . Обыкновенно я это делаю пока всё варится.
После того как суп налит в тарелку, его заправляют этой чесночно-уксусной смесью. Сухой стрючок перца разогревают на сковародке, после чего крошат в тарелку, но это «на любителя», не все любят очень острое.
Для людей не любящих уксус, его можно заменить на сок лимона.
Желательно иметь эту кисло-чесночную заправку на столе и добавлять ещё по вкусу.
Напитки к шкембе чорбе : пиво, ракия, водка. Хлеб на свой вкус – ржаной или белый.
Кукурузная мука лучше чтобы была с Балкан, Мексиканская немного другая, но если нет другой – то можно использовать и её.
Вместо Херб де Провансе можно использовать тимьян.
Фото – моё!! Пожалуйста – берите!




Comments

Приятного вечера
Спасибо и Вам!!
Интересно, надо попробовать. Я давно уже хотел что-нибудь из рубца приготовить)
Это на любителя, я обожаю! Надеюсь и Вам понравится!
Попробую))
:-)
Смотрится аппетитно
Спасибо!
Интересный суп!
И Вкусный тоже!! :-)